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想象一下肉块中的纹理或肌肉纤维的集合以及它们运行的​​方向，就像穿过切木板的纹理一样：指示纹理的线条在两者上都是视觉上明显的。您可以顺着纹理切任何肉，但为了保持嫩度，需要逆着纹理切的肉包括从牛肩部、臀部、胸肉、短板和侧腹切下的任何牛肉。对于猪肉，您可以放心地假设每一刀都受益于横纹切片。

识别谷物

烹饪完成后，将肉放在盘子上，松散地用箔纸覆盖，每磅肉放置约 5 分钟。将肉转移到切菜板上，检查其是否有线状脊；在某些切块上，例如臀部烤肉，这些脊或谷物会沿着烤肉的长度延伸。在其他切块上，例如侧腹牛排和裙边牛排，颗粒沿着切块的长度延伸，通常呈小角度。

切片技术

用手指轻轻地将肉压在切菜板上，以防止切片时滑动即可；用叉子将大切口固定到位。将刀横过纹理，从切口末端向内约 1/4 至 1/2 英寸；慢慢地将刀拉向自己，直至达到刀片的长度。您可以用一大片切小块，例如侧腹牛排；大而宽的烤肉需要轻柔的锯切动作，将其切成宽片。对于后续的每个切片，将刀进一步向内 1/4 至 1/2 英寸，然后重复。如果肉里有骨头，只需将其周围切开即可。